Come Viene Coltivato il Caffè: Dalla Piantagione alla Tazzina

Il profumo del caffè appena fatto è così familiare che spesso dimentichiamo quanta strada percorrono quei chicchi prima di arrivare nella nostra tazzina. Dietro ogni espresso, moka o cappuccino c’è un viaggio lungo anni, che parte da una piccola piantina verde dall’altra parte del mondo.

In questo articolo vediamo, passo dopo passo, come viene coltivato il caffè: dalla piantagione alle fasi di lavorazione, fino alla tostatura e alla macinatura che danno vita alla bevanda che amiamo ogni giorno.

La pianta del caffè: da dove comincia tutto

Il caffè si ottiene dai semi di alcune specie del genere Coffea, le più conosciute sono due:

• Coffea arabica (Arabica): gusto più fine e complesso, meno caffeina.
  
  

• Coffea canephora (Robusta): gusto più intenso e amaro, più caffeina, maggiore resistenza alle malattie.
  
  

Queste piante crescono in una fascia del mondo detta “cintura del caffè”, attorno all’equatore, tra il Tropico del Cancro e il Tropico del Capricorno. Paesi come Brasile, Colombia, Etiopia, Vietnam, Honduras, Guatemala, Costa d’Avorio (e molti altri) sono grandi produttori.

Il caffè ama:

• Clima mite (in genere tra i 15 e i 24°C per l’Arabica).
  
  

• Altitudine (soprattutto per l’Arabica: più si sale, più il chicco matura lentamente e sviluppa aromi complessi).
  
  

• Terreni ben drenati e ricchi di sostanza organica.
  
  

La piantagione: semina, vivai e cura delle piante

Il viaggio del caffè inizia con i semi piantati nei vivai, piccoli spazi protetti dove si fanno crescere le giovani piantine. Qui vengono curate con attenzione:

• irrigazione regolare,
  
  

• protezione dal sole diretto,
  
  

• controllo di parassiti e malattie.
  
  

Quando le piantine sono abbastanza robuste (di solito dopo alcuni mesi), vengono trapiantate in campo nelle piantagioni, disposte in file ordinate per facilitare la cura e la raccolta.

Nelle piantagioni si lavora costantemente per:

• Potare le piante, così da mantenere l’altezza gestibile e stimolare nuova produzione.
  
  

• Controllare le erbe infestanti, che competono per acqua e nutrienti.
  
  

• Proteggere le piante da funghi, parassiti e malattie (come la ruggine del caffè, molto temuta).
  
  

In molti contesti, soprattutto nel caffè di qualità, si pratica una coltivazione in ombra, cioè con alberi più alti che riparano le piante di caffè dal sole diretto, creando un microclima più stabile e favorendo la biodiversità.

Dalla fioritura alla ciliegia matura

La pianta di caffè fiorisce con piccoli fiori bianchi profumatissimi, simili ai fiori di gelsomino. Dopo la fioritura, i fiori si trasformano in piccoli frutti verdi che crescono lentamente: sono le ciliegie di caffè.

La maturazione richiede diversi mesi. Le ciliegie passano dal verde al giallo, poi all’arancione e infine al rosso intenso (o tendente al violaceo, a seconda della varietà). Una ciliegia matura contiene in genere due semi, che sono proprio i futuri chicchi di caffè.

La raccolta può avvenire in due modi principali:

• Picking manuale selettivo: i raccoglitori colgono solo le ciliegie mature, una a una. È il metodo usato spesso per il caffè di qualità, ma è più lento e costoso.
  
  

• Stripping o raccolta meccanica: si “strappano” via branchi interi, raccogliendo ciliegie mature e non. È più veloce, ma richiede una selezione più accurata nella fase successiva.
  
  

La lavorazione delle ciliegie: dal frutto al chicco verde

Una volta raccolte, le ciliegie devono essere lavorate rapidamente per evitare fermentazioni indesiderate. Ci sono diversi metodi di lavorazione, che influenzano molto il gusto finale del caffè.

Metodo lavato (washed)

1. Le ciliegie vengono spolpate per rimuovere la buccia e la polpa.
   
   

2. I chicchi, ancora ricoperti da uno strato mucillaginoso, restano in vasche d’acqua per un certo periodo, dove avviene una fermentazione controllata.
   
   

3. La mucillagine viene rimossa e i chicchi vengono lavati con acqua pulita.
   
   

Il risultato è spesso un caffè con profilo aromatico pulito, fresco, con buona acidità.

Metodo naturale (natural o dry)

1. Le ciliegie vengono stese ad asciugare intere su grandi letti di essiccazione o su pavimenti.
   
   

2. Vengono girate spesso per evitare muffe e fermentazioni errate.
   
   

3. Una volta essiccate, la buccia e la polpa secca vengono rimosse meccanicamente.
   
   

Questo metodo tende a produrre caffè con corpo più pieno e note fruttate più intense, a volte con dolcezza più marcata.

Metodo honey (semi-lavato)

È una via di mezzo tra i due: si rimuove la buccia, ma si lascia una parte della mucillagine sul chicco durante l’essiccazione. A seconda di quanta mucillagine resta, si parla di “yellow honey”, “red honey”, “black honey”.

Il profilo in tazza è spesso equilibrato: una combinazione di pulizia aromatica e dolcezza intensa.

Essiccazione, selezione e spedizione

Qualunque sia il metodo di lavorazione, i chicchi devono raggiungere un grado di umidità ottimale (di solito intorno all’11–12%) per essere stabili durante il trasporto e la conservazione.

L’essiccazione può avvenire:

• Al sole, su letti rialzati o patii, con rivoltamenti frequenti.
  
  

• In essiccatori meccanici, soprattutto nelle regioni dove il clima è più umido o imprevedibile.
  
  

Una volta essiccati, i chicchi (ancora coperti da una pellicola chiamata pergamino) vengono decorticati, puliti e poi selezionati:

• per dimensione (screening),
  
  

• per densità,
  
  

• talvolta tramite selezione ottica o manuale, per scartare chicchi difettosi.
  
  

Il caffè così ottenuto è chiamato caffè verde. Viene insaccato (di solito in sacchi di juta o altri materiali idonei) e spedito verso i Paesi consumatori, dove avverrà la fase decisiva: la tostatura.

La magia della tostatura: dal verde al marrone

Il caffè verde non ha il profumo intenso che associamo alla bevanda finita. Tutto cambia con la tostatura.

Durante la tostatura:

• I chicchi vengono riscaldati a temperature elevate (generalmente tra 180 e 230°C).
  
  

• Avvengono complesse reazioni chimiche (reazione di Maillard, caramellizzazione degli zuccheri, degradazione degli acidi).
  
  

• Si sviluppano centinaia di composti aromatici che definiscono il profilo sensoriale del caffè.
  
  

La tostatura può essere:

• Chiara: esalta l’acidità e le note fruttate/floreali; molto usata per caffè filtro e specialty.
  
  

• Media: equilibrio tra dolcezza, corpo e acidità.
  
  

• Scura: gusto più tostato, amaro, con note di cioccolato fondente, fumo o spezie; comune in alcuni stili di espresso.
  
  

Il torrefattore calibra tempi e temperature in base all’origine del caffè, alla varietà e al risultato desiderato in tazza.